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Diz à mãe para migar as sopas ...

Diz à mãe para migar as sopas ...

As estrelas michelin, a cozinha tradicional e as novas técnicas culinárias! Por favor chefs ... respeitem a gastronomia!

23.02.18 | Paulo Brites

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No inverno com os dias frios, cinzentos, tristes, húmidos … apetece-me cozinhar! Bem, eu gosto de cozinhar quase sempre! Gosto de inventar, experimentar, arriscar, fazer coisas difíceis … coisas novas. Gosto da cozinha tradicional e claro da nova cozinha! As novas técnicas culinárias fazem parte das minhas experiencias e do meu dia-a-dia. No entanto por vezes são um problema quase insolúvel quando se pretende aplicar a pratos tradicionais.

As novas técnicas permitem cozinhar peixe ou carne a baixas temperaturas que, se por um lado permitem descobrir sabores e texturas ainda há pouco tempo inatingíveis, por outro, levantam problemas difíceis aos acompanhamentos vegetais que, na cozinha tradicional, são cozinhados em conjunto.

Até há pouco tempo nunca se iria imaginar que um Chef ganhasse um prémio mundial com “aquele cozido à portuguesa” que era tudo menos um cozido! Claro que ele diz que estão lá todos os sabores e ingredientes … no entanto, que me desculpe, aquilo é tudo, menos um cozido à portuguesa!

Será o exemplo claro das novas técnicas culinárias aliadas à cozinha tradicional? Não, não creio! Sou da opinião que aquilo a que o chef chama de cozido à portuguesa dever-lhe-ia chamar outra coisa qualquer … e não confundir os novos “appassionato di mangiare” com coisas dessas! Claro que não iria conseguir ganhar esse prémio apresentando um cozido à portuguesa como deve ser, isso iria obrigar o júri a ter que comer e não olhar para a fotografia da apresentação!  

Mas vamos lá tentar dissecar e resumir a coisa das novas técnicas culinárias no tradicional cozido premiado. É provável que o chef José Avillez tenha confitado a carne abaixo dos 80ºC para que não haja dissecação por vaporização dos seus sucos e, tenha cozido os legumes a mais de 100ºC, porque é absolutamente necessário para o seu processo de cozedura. Depois … depois lá faz a junção da coisa e sai um cozido à portuguesa! Claro sem antes deixar ferver um pouco tudo junto, porque é essencial a mistura de sabores.

Na forma tradicional de confecionar um cozido, é necessário ter mestria e experiencia para saber quando se deve colocar os respetivos ingredientes bem como a sua ordem, para que se mantenha a sua forma, consistência, sabor e rigidez! Todos eles, têm tempos de cozedura diferentes! É essa forma tradicional de cozinhar que vai permitir a mistura harmoniosa e quase "sexual" que vai dar o sabor e aroma a tal repasto!   

Então será possível cozinhar um cozido à portuguesa ignorando e alterando a sua forma tradicional de cozedura bem como a sua conceção, apresentação e essência? Não! Não creio que o resultado possa ser o mesmo! Nem a isso se chama um cozido à portuguesa ... o mais que se poderá chamar é, cozido à moda do chef Avillez e nunca a utilização do no nome "Cozido à Portuguesa"! Portanto sou da opinião que a utilização das novas técnicas culinárias seja proactiva na criação de novos pratos e, deixarem os tradicionais na paz do senhor!

Mas porque gosto muito de cozinhar e porque o dia de hoje a cheirar a primavera fez-me lembrar o verão, as noites quentes em que podemos estar em calções no nosso quintal ou varanda a degustar um bom petisco, acompanhado por um bom vinho verde, branco ou espumante bem gelado, recordo uma sobremesa (receita do grande chef  – Henrique Sá Pessoa) que adoro.

É uma receita, de fácil execução e de grande efeito na mesa, constitui ainda uma forma pouco usual de utilização deste fruto tão acessível como saudável e saboroso.

 

Ananás ou Abacaxi Assado no Sal 

 

Ingredientes:

1 Ananás ou Abacaxi

2,5Kg de Sal grosso

0,5Kg de Sal de mesa, fino

2 Claras de ovo

2 Colheres de sopa de Canela moída

25 -30 Cravinhos

0,5l de Gelado de baunilha

 

Preparação:

Misture o sal grosso e fino com a canela e as claras, humedeça-o só o estritamente necessário para formar uma pasta que não desmorone, mais ou menos como areia molhada mas não encharcada.

Corte as folhas do ananás rente ao fruto, espete neste de forma distribuída os cravinhos, deite-o numa assadeira sobre uma cama de massa de sal e com a restante, forre o fruto completamente com uma camada de cerca de um centímetro de espessura.

Leve ao forno bem quente durante 1 hora ou mesmo 90 minutos se for um fruto grande.

Parta na mesa a crosta de sal (cuidado que está muito quente), retire-a e sirva as fatias bem quentes com uma bola de gelado de baunilha.

 

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Bom apetite a todos e viva o tradicional cozido à portuguesa.

Beijinhos ...