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Diz à mãe para migar as sopas ...

Diz à mãe para migar as sopas ...

Os festivais gastronómicos … as estrelas Michelin e o “Caldo ou sopa de Peixe do Rio” na bacia do Guadiana!

05.03.18 | Paulo Brites

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Estamos no início da época dos festivais gastronómicos. Por este país fora vão começar os festivais daquilo e do outro, claro que nada se compara aos meses de Julho e Agosto em que se atinge o apogeu e se vende aos turistas a nossa suposta gastronomia. Os desgraçados que não estão habituados a comer como deve ser, deliciam-se com tudo o que lhes oferecemos, quer seja de boa ou má qualidade ou mesmo pratos típicos ou algumas daquelas “coisas” que é tudo menos gastronomia portuguesa.

No algarve por exemplo, junto a um dos muitos “tascos” que servem “comida portuguesa”, como pizzas, hambúrguer, omeletes, lasanhas e “coisas” assim, lá se vai vendo publicidade aos vários festivais gastronómicos! Atenção, não sou contra a esses festivais bem pelo contrário! Sou da opinião que devem existir e aliás deverá ser uma aposta séria por parte das organizações! E sim, sou também da opinião que se deveria reforçar as ações de formação, investigação e esclarecimento do que é a gastronomia portuguesa, as suas origens, a sua regionalidade e acima de tudo as suas receitas e enquadramentos nas mais diversas regiões deste país! Essas formações deveriam ter algum valor académico, se os politécnicos poderão formar “Doutores”, porque não na área gastronómica serem as Universidades Seniores a “Doutorar” tantos e tantos chefs que por aqui e por ali vão inventando e aldrabando a nossa gastronomia tradicional.

Certo que existem muitos e muitos festivais gastronómicos com muita qualidade! De tal forma que eles próprios são de um valor incalculável para quem os visita, pois para além de manterem a simplicidade da cozinha regional ainda poderão ser uma boa forma de dar a conhecer essa mesma cozinha aos forasteiros e iletrados chefs que por este país existem!   

Claro que como tudo na vida, não se pode parar e a evolução é sempre necessária, afinal que seria da vida sem essa evolução? No próximo dia 9 vai ter início no concelho do Alandroal a IX Mostra Gastronómica do peixe do rio. É um festival do povo e para o povo, no entanto este ano e “a modos que … tipo antevisão dos Óscars” temos tido umas “entradas” no mínimo muito “engraçadas”!

Não sei se o critério de seleção para a colaboração do “Tombalobos” tem algum paralelismo de amizade/politica com os concelhos vizinhos ou então é mesmo pela qualidade do mesmo! Coisa que nunca mais irei esquecer na visita em 2015 que fiz ao seu espaço em Portalegre (de onde é natural), foram realmente os pratos tradicionais alentejanos como: Pétalas de Toucinho de Porco Alentejano D.O. no Forno com limão e ervas aromáticas ou a Salada de Beldroegas com Queijo da Ilha temperada com azeite e com várias ervas aromáticas incluindo coentros, hortelã, tomilho e cebolinho … enfim pratos excelentes para servir numa cozinha de 5 estrelas e que muito bem o levou até Reguengos de Monsaraz para ser ele a mostrar aos turistas a evolução e adulteração dos pratos típicos da região!

Mas vamos lá então ao que é importante e que me estão a deixar água na boca, pois estes típicos pratos de peixe do rio não vou querer perder …

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Não sei o que são, mas que estou curioso lá isso estou! Irei aceitar o desafio do João Maria Grilo (a quem pertencem essas fotos – publicadas no seu mural de Facebook no dia 3 deste mês) e lá irei então degustar tão tradicionais pratos, que deverão ter tido origem em algumas pesquisas sobre a forma que os nossos antepassados tinham para confecionar o nosso “peixe do rio” e para que não se percam tradições seculares serão este ano abordadas e recriadas para apreciação e conhecimento de todos os visitantes. No entanto e para memória futura do que é um bom e típico prato de peixe do rio, deixo a sugestão aos interessados para visitarem, o festival do pão e do peixe em Moura.

Claro que tão “bonitos” pratos vêm na sequência do cozido à portuguesa do chef Avillez ou da tão famosa açorda alentejana do chef Rui Paula, que nem sabe o que é uma açorda alentejana (deixo aqui o link da sua confeção   https://www.youtube.com/watch?v=uuhjyBhblU8 ) um dia desses prometo escrever sobre tão nobre prato que deveria dar origem a uma sanção tipo “carta de condução” e proibir o Chef Rui Paula de cozinhar durante um determinado período de tempo …  

Transcrevo aqui um texto/receita assinado por Carlos Manuel Firmino Ricardo sobre o Caldo de Peixe do Rio, para que, quem não conheça vá um pouco mais informado do que é um dos pratos mais típicos do nosso Alentejo interior e consiga perceber melhor os pratos do chef José Júlio Vintém, que avaliando por estas imagem, deverão estar à disposição das nossas papilas gustativas …

A tentação dentro de um tacho

Um "caldo de peixe" do rio ou umas "sopas de peixe" são sinónimos em termos culinários. O nome varia de zona para zona na comprida bacia do Guadiana. Entretanto "caldeirada", ainda que parecida no sabor e confeccionada com o mesmo peixe, é outra coisa. Em matéria de cozinha é bom respeitar as diferenças, as quais, para qualquer gastrónomo, são de importância relevante. Deixemos, por ora, a "caldeirada" (prato mais dado a cozinha debaixo de telha) e vejamos como se prepara um "caldo de peixe" no ambiente natural, ou seja nas margens do rio, em dia quente de começos de verão, sob a sombra providencial de uma azinheira.

Para o "caldo" podem entrar as variedades mais comuns do peixe do Guadiana. A saber: barbos, bogas e bordalos. Destes, há sempre quem diga que uns são melhores que os outros. O costume! Tudo conversas para beber mais um copo, demorando o gozo de um prato especial da elaborada comida alentejana! Se o barbo grande, com peso aproximado ao quilo, parece merecer mais consenso no ciclo dos apreciadores, há muitos (entre os quais alguns dos que habitualmente pescam no rio) que dão preferência às outras duas espécies mais pequenas: as bogas e bordalos. Gostos não se discutem!

O peixe é escamado meio vivo, logo que retirado da água. Se a escamação obedece a critérios de muito cuidado porque a escama dos barbos grandes é rija como aço, a retirada das vísceras e barbatanas também merece preceito especial. Quanto às vísceras há que extrair tudo, excepto as ovas das fêmeas, parte muito apreciada pela generalidade dos entendidos. As guelras são sempre arrancadas porque "amargam". No que toca às barbatanas, há quem defenda que sim e quem defenda que não se devem tirar. Mais comum é deixá-las. Tirá-las rouba rijeza aos bichos e peixe mole não presta, defendem (com alguma razão) os mais versados no assunto.

Segue-se um pormenor importante no amanho dos apreciados ciprinídeos. "Retalhar" os peixes depois de escamados é fazer-lhes cortes transversais a todo o comprido do corpo, num lado e noutro, quanto mais aproximados melhor. Os cortes (que devem levar o fio da navalha até à espinha principal) não se destinam só a uma cozedura mais uniforme ou a uma melhor exumação de sabores, mas fundamentalmente servem para "não se dar pelas espinhas", que nestas espécies são em número verdadeiramente impressionante.

Amanhados os bichos, arrepiam-se levemente com sal e ficam a repousar, resguardados das moscas, bicho malino que pressente o cheiro do pescado a uma légua de distância e é mais basto que balanço em seara logo que aperta o calor!... Num lume de lenha de azinho aceso entre três pedras, põe-se o tacho de ferro de duas asas onde previamente se migou alho, cebola, tomate, hortelã da ribeira e poejos e se deitou um punhadinho de sal, pimenta preta moída, uma pitada de colorau e azeite quanto baste. Se o houver, deve juntar-se aos temperos o cebolinho da ribeira, planta exótica que para se defender do dente do gado cresce em pequenas ilhotas no meio dos pegos e que é condimento relevante para os mais fundamentalistas. Se estiver na sazão, fica bem um cogumelo, cortado fino, que acrescenta nobreza ao cozinhado.

Finda a operação de refogar no azeite, a coberto do sal, as ervas, os legumes e as especiarias, que deixam no ar eflúvios raros, acrescenta-se água e deixa-se ferver em lume brando tapando o tacho para que nenhuma sapidez se perca. A cozinha requer muitos cuidados e vagar, mormente a que envolve primores da natureza de que é mister tirar partido. A expectativa cresce nos que esperam e o apetite aumenta com o ar do campo. Morrem os olhos no tacho enquanto se saliva o tempo. Bem podem os pássaros cantar!...

Logo que por entre os olhos do azeite e emaranhado dos temperos, rompe a fervura em borbotões, deitam-se os peixes, partidos aos bocados se são grandes, cozendo breves minutos, o suficiente para se impregnarem do favor dos condimentos sem, contudo, se desfazerem. Entretanto, para um alguidar de barro, fatiam-se sopas de pão duro que hão-de ser o esteio que sustentará o cozinhado. Sem ele nada se faz no Alentejo. Por isso, o pão de trigo tem que ter a consistência e a qualidade a que a necessidade obriga. Com o seu sabor, na sua contida permeabilidade se concentram todos os restantes sabores. Ele dá verdadeiramente corpo à refeição. Sobre as suas fatias se deita no alguidar o caldo e toda a temperagem, excepto os peixes que ficam no mesmo recipiente para não arrefecer nem levar tombos desnecessários que lhe quebrem a inteireza.

O "caldo", assim dito sem outros apelidos, está pronto. Cheguem-se à mesa os convidados, de prato em riste e brilho nos olhos. Os peixes, que se comem a acompanhar as sopas, costumam polvilhar-se ainda com sal grosso, no próprio momento de se lhes meter o dente. Ficam bem azeitonas de conserva, verdeais, no compasso da degustação.

Dado o calor ambiental aconselha-se um vinho branco fresco, das Pias, com um frutado que não ofenda os padrões prescritos nas adegas da região. Após tão campestre acepipe, torna-se indispensável a sesta enquanto se faz o quimo. O Guadiana rejubilará ao ver cumprir-se a tradição. Aos presentes desejo que possam experimentar o gozo destes prazeres, primavera adiantada, nas margens do grande rio do Sul desfrutando a beleza do local e a tentação de prato tão raro. Se não puderem, que pelo menos o imaginem.

E pronto, tal como disse no texto publicado no passado dia 23 de Fevereiro e a respeito do Cozido do Chef Avillez … Chefs deixem os pratos tradicionais em paz por favor!

 

Beijinhos e boas degustações …

 

* foto retirada de: http://alandroal.blogspot.pt

 

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