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Diz à mãe para migar as sopas ...

Diz à mãe para migar as sopas ...

Um dedo de culinária - parte III - Cardos, Carrasquinhos, Tengarrinhas ou Cangarinha

12.09.18 | Paulo Brites

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Embora o https://hora-da-buxa.blogspot.com/ seja ainda um bebé, faz hoje 4 dias, já teve algumas reacções. Felizmente todas elas positivas.

 

Aquando da minha partilha dos post sobre a escorcioneira e sobre as açordas, sopas ou caldos de beldroegas, https://hora-da-buxa.blogspot.com/2018/09/a-acorda-de-beldroegas-no-meu-alentejo.html recebi algumas solicitações para falar sobre outras plantas silvestres. Irei aceitar o desafio, existem de facto muitas e muitas plantas que podemos retirar da natureza e com elas fazer petiscos e manjares dos deuses.

 

Hoje falo dos cardos! Cardos para uns, tengarrinhas, carraquinhos ou cangarinha para outros. Desconheço se existe mais algum termo pelos quais são conhecidos mas será provável que exista.

 

Existem variadas espécies de cardos, umas com aproveitamento para a medicina e industria farmacêutica, outras para a coagulação do leite no fabrico de queijos, para a transformação em papel ... e muitas outras. Também existe uma que é bastante utilizada na alimentação humana, falo da espécie Scolymus hispanicus.

 

É um ingrediente que é utilizado há muitos, muitos anos no Alentejo. Com eles confeccionam-se maravilhosos pratos que fazem parte da herança gastronómica alentejana e mediterrânica. Com feijão, com grão, em omeletes, saladas, cozidos e ensopados … enfim uma enorme aplicação!

 

Enquanto as outras espécies existem de uma forma geral em muitas partes do globo, a espécie que vos falo, não existe em todo o lado, somente na bacia mediterrânica é encontrada. Isso de forma selvagem, porque em muitos países ela é cultivada e venerada.

 

O seu habitat de eleição são locais rochosos, sobretudo em terrenos barrentos. Poderão ser colhidos todo o ano, mas os meses de Janeiro a Maio são os melhores para se obter o cardo mais tenro e macio.

 

Actualmente a maioria das pessoas opta por comprar os cardos de estufas. Se têm o mesmo sabor e aroma? Completamente diferente! Certo que a sua recolha na forma selvagem não é muito confortável, devido ao trabalho que depois dá na sua preparação. Sem esquecer dos seus “simpáticos” picos que são algo que muitos de nós queremos evitar.

 

PREPARAÇÃO

 

O primeiro conselho que dou, será a utilização de luvas. Não irão proteger completamente dos seus picos mas evitará que as suas mãos fiquem completamente negras.

 

Separar as folhas uma a uma e com a ajuda de uma faca ripar as laterais de todos e quaisquer picos.

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Lavar bem em água corrente e numa panela, ferver em água cerca de 15 minutos. Essa primeira cozedura é para eliminar o amargo do seu sabor. Depois voltar a cozer por mais 10 minutos em água nova e temperada de sal.

 

Escorrer a água e a partir daqui, poderá utilizar as ripas de cardos da forma que mais gostar. Poderá deixar tal qual como estão ou cortar em pedaços de 2, 3, 4 ou mais centímetros.

 

Das variadas aplicações e receitas que se podem fazer com os cardos, vou deixar aqui estas 4 receitas alentejanas. Como digo são tantas as utilizações que lhe poderemos dar, que para falar delas, provavelmente, teria que ser num livro específico ao tema.

 

RECEITAS (As que mais gosto e as mais tradicional do Alentejo – porque existem muitas)

 

SOPA DE FEIJÃO (branco ou vermelho) COM CARDOS

 

1 litro de feijão (branco ou vermelho)

1 dl de azeite

200 gramas de toucinho

1 chouriça

3 molhos de cardos

1 ramo de salsa

2 cebolas

1 cabeça de alhos

2 folhas de louro

1 kg de pão de trigo

0,5 kg de batatas

2 mãos cheias de arroz

Colorau, água e sal QB

 

Coza o feijão com cebola, sal e alho. Numa panela grande coloca, o toucinho, a chouriça e os temperos (salsa, alhos, cebola, tudo bem picado) e junte água da cozedura dos feijões. Quando a chouriça estiver quase cozida, misturam-se os cardos, os feijões, o arroz e por último as batatas cortadas às rodelas.

 

Migam-se sopas de pão duro numa “barranha” e deita-se sobre elas o feijão e o caldo. A chouriça e o toucinho, são servidos numa travessa à parte.

 

Como acompanhamento, uma salada de alface migada bem fina e, umas azeitonas de conserva vão a “calhar”.

 

SOPA DE GRÃO COM CARNE E CARDOS

 

½  kg de grão de bico

2 molhos de cardos

700 gr de carne de borrego

2 ou 3 ossos de porco salgados

2 cebolas

1 molho de salsa

3 batatas

1 molho de hortelã

150 gr de toucinho

1 linguiça

4 a 5 colheres de sopa de azeite

1 kg de pão de trigo

sal e pimenta QB

 

Os grãos ficam de molho de um dia para o outro com água e sal. Vão ao lume com bastante água e deita-se o azeite. Quando estiverem quase cozidos mistura-se a carne, o toucinho, a linguiça, a cebola e a salsa. Deixa-se cozer um bocado e depois misturam-se os cardos e as batatas. Quando estiver tudo bem cozido e muito bem apurado, fica pronto a servir.

 

Migam-se as sopas para uma terrina e deita-se a hortelã partida aos bocados sobre as sopas de pão, deitando-se o caldo para a respectiva terrina. Para acompanhar as sopas deitam-se numa travessa os grãos com os cardos e as batatas.

 

Por último serve-se a carne, que deve ser acompanhada com salada de alface, rábano, azeitonas e vinho, se o houver.

 

SOPA DE CARDOS COM BACALHAU LIMADO

 

1 molho de cardos

2 postas médias de bacalhau

1 dl de azeite

1 molho de coentros

4 dentes de alho

1 colher de sopa de farinha

1 colher de sopa de vinagre

1 folha de louro

1 colher de colorau

pão de trigo duro para sopas

sal QB

 

Partem-se os cardos aos bocados e escaldam-se num tacho. Num outro recipiente coloca-se o azeite com os coentros e alhos (que foram previamente pisados num almofariz) o louro e o colorau. Deixam-se alourar estes elementos, juntando depois o bacalhau e os cardos com a água suficiente para fazer o caldo para a sopa. Rectifica-se de sal caso o bacalhau não tenho o suficiente e deixa-se cozer em lume brando.

 

Por fim acrescenta-se a farinha e o vinagre já diluídos numa polme. Colocam-se as sopas de pão numa terrina, junta-se o caldo. Numa travessa à parte, serve-se o bacalhau e os cardos.

 

CARDOS COM OVOS

 

Depois de ter os cardos preparados, passe-os por um pouco de azeite e junte os ovos batidos. Tempere com uma pitada de sal e pimenta. Mexa para incorporar bem os ovos com os cardos e frigideira com um pouco de margarina ... mas não deixe que os ovos fiquem passados.

 

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