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Diz à mãe para migar as sopas ...

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Um dedo de culinária - parte IV - "Penduras" alentejanas e Geleia de Uvas

17.09.18 | Paulo Brites

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Estamos em plena época das vindimas aqui pelo Alentejo. Sempre foi hábito por estas bandas tratar das “penduras”.

 

Mas o que eram as “penduras”? As “penduras” era a forma que se tinha de armazenar a fruta da época. Por norma era feita com uvas, melão, romã, marmelo ou outro tipo de fruta. As habitações tradicionais não tinham e não têm abobadas. Nos troncos de madeira que suportavam as telhas eram colocados pregos, separados entre si, cerca de 20 a 30 cm. Neles eram pendurados os melões dentro de uma “camisa” feita em ráfia. Dois cachos de uvas eram “atadas” com fio de sapateiro de forma a que depois de pendurados não ficassem em contacto, um mais acima e outro mais abaixo. O mesmo acontecia com as “penduras” de romãs e marmelos.

 

Normalmente essas “penduras” iriam abastecer a casa de fruta até ao Natal. Em habitações com melhor isolamento do frio e humidade, com fruta sabiamente escolhida, chegavam mesmo até ao Carnaval.

 

Os tempos eram outros, as necessidades levavam a que se encontrassem formas desse tipo de armazenamento. Sem dúvida que funcionavam. Hoje com os sistemas de rega gota-a-gota esses frutos acabam por apodrecer se tal o fizermos. Ainda se encontra muita uva de sequeiro no nosso Alentejo, se pretender fazer essa experiência, de certeza que não se irá arrepender.

 

Nada na vida deverá estagnar e a culinária é um exemplo disso mesmo. Enquanto a marmelada e geleia de marmelo é algo de muito típico e popular, a geleia de uvas só em casa de famílias mais abastardas financeiramente era produzida. Não que as uvas fossem algo de difícil aquisição mas o açúcar era um ingrediente que se tinha que racionar. O seu elevado preço a isso obrigava. Exemplo disso é a doçaria conventual versus doçaria popular. A primeira e porque o acesso ao açúcar era facilmente obtido, era um ingrediente muito utilizado. Já a doçaria popular era essencialmente produzida com uma maior quantidade de farinha.      

 

Mas vamos tratar de uma iguaria que felizmente hoje está ao alçam-se de quase todos. Geleia de uvas. Poderá ser confeccionada com uvas brancas ou tintas, sendo que, utilizando uva branca terá que colocar um pouco mais de açúcar.

 

1 kg uvas

500 gr açúcar mascavado para uva tinta. Para uva branca 750 gr

12 gotas de limão

2 cravos da Índia ou 1 pau de canela, dependendo do gosto de cada um. Em minha opinião o cravo da Índia é mais saboroso na geleia de uva tinta, enquanto na uva branca, combina melhor a canela.

 

Numa panela ou tacho (se for de cobre ainda melhor) colocar os bagos de uva e, cobrir de água. Deixar ferver. Mexer com uma colher de pau até os bagos estourarem e libertarem o sumo e a polpa. Eu preparo cerca de 150 a 200 gramas de bagos, retirando a pele e as grainhas, coloco dentro de um "atado" de pano-cru. Mais tarde adiciono esses bagos inteiros para uma melhor apresentação e textura.

 

Num passador fino, passe o resultado anterior. Vá apertando e desfazendo os bagos de forma a obter uma mistura mais rica e densa. Até somente sobrar a pele e as grainhas.

 

Na mesma panela ou tacho e sem lavar, colocar o sumo, juntar o açúcar, as gotas de limão e o cravo da Índia ou pau de canela.

 

Levar a lume até ferver. Depois, baixe o lume ao mínimo. Vá mexendo sempre até obter o ponto de estrada ou ponto de geleia. Por norma consegue-se esse ponto quando a redução for sensivelmente por metade. Se optar por fazer esse "atado" de uvas sem grainhas, coloque depois a meio da cozedura ou já muito próximo do ponto pretendido.

 

De salientar que enquanto quente, a geleia de uva irá ficar um pouco cremosa e liquida. Só ficará com o normal aspecto e textura de geleia depois de fria. Coloque dentro de frascos que se possam tapar. Deixe arrefecer por si ou poderá colocar no frio para que o processo de solidificação seja mais rápido. 

 

Para que não vá criar bolor, poderá cobrir com papel vegetal antes de fechar. No entanto a melhor forma de evitar o bolor, será, depois de bem fechados, levar os frascos a ferver numa panela de água, durante 2 minutos. Assim criam vácuo e a sua conservação estará assegurada até à vindima do ano seguinte.

 

E é isso, bom apetite!

 

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